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Citando i piatti tipici dell’isola è praticamente impossibile non ricordare di due specialità ben conosciute in tutto il territorio sardo, sa Tratalia e Sa Cordula. Entrambi i piatti genuini e rustici conoscono come alimento di base le interiora di giovani capretti e agnellini da latte e sono certamente più sfiziosi a mangiarsi che a dirsi.
Sia che si parli di tratalia che di cordula ci riferiamo a piatti fortemente legati al mondo pastorale, la cui preparazione si dimostrerà particolarmente lunga e complicata. A tutt’oggi le ottime massaie isolane si cimentano in quest’arte antica per la gioia della tavola e dei commensali, senza perdere il legame con la lontana tradizione.
Fondamentale la presenza di uno spiedo, su schidoni, dove verranno infilzate le interiora degli animali: fegato, polmone, cuore e pancreas, ghiandole e animelle. A chiudere questo gigante spiedino fette profumate di lardo che renderanno la specialità ancora più saporita.
Differenza fra sa tratalia e sa cordula è che quest’ultima è avvolta con l’omento (localmente detto sa nappa) e infine intrecciata con il sottile budellino dell’animale pulito con una certa attenzione. Una volta pronte tratalia e cordula si cuoceranno su di un fuoco vivace che regalerà croccantezza al piatto.
La preparazione come si potrà immaginare è altamente complessa. A richiedere maggior tempo la pulitura degli intestini, che dopo essere stati lavati verranno lasciati a mollo nell’acqua e aceto, e la tecnica dell’intreccio di questi.
Mentre sa tratalia è normalmente cotta al fuoco, sa cordula potrà essere cucinata anche in tegame con l’aggiunta di piselli, olive nere o favette.
Difficile da descrivere il gusto dell’arrosto sardo. E’ tutto un profumo, una tecnica, un’arte antica, fatta di necessità e di pazienza. Vero è che chi assaggia il maialetto, il capretto o l’agnello arrostito secondo la maniera isolana, quindi lentamente, difficilmente scorderà il gusto. La preparazione dell’arrosto a tutta prima potrebbe sembrare arte semplice, eppure non si dimostra mai facile. Sono necessarie moltissime attenzioni e i segreti della cottura della carne sono tutti dei pastori isolani. Per necessità durante gli spostamenti in campagna non portavano con se pentole e tegami, ma semplicemente bestiame e schidoni, lo spiedo che spesso si ricavava da legni aromatici.
Questa penuria di strumenti, contrapposta alla qualità degli ingredienti, ha prodotto sapori sublimi ed esaltanti che ancora oggi fanno il pregio di una cucina tanto originale. Gli elementi fondamentali per la buona riuscita dell’arrosto sardo sono le carni utilizzate, il fuoco, la legna, lo spiedo e il sale.
Le carni normalmente provengono da allevamenti allo stato brado o semibrado, e quando si tratta di agnellini, capretti o maiali allevati in montagna la loro carne non potrà che essere eccellente.
Anche per l’accensione del fuoco è necessaria una certa tecnica. Il luogo nel quale questo viene organizzato non deve essere troppo arieggiato, ma nemmeno troppo poco, dato che il circolo d’aria è fondamentale per la cottura. La legna che normalmente si predilige è quella di lentischio, leccio, rovere o corbezzolo naturalmente aromatizzate che daranno fragranza aggiuntiva alla carne.
Anche lo spiedo può essere ricavato da legne aromatiche anche se è più comune oggi che si utilizzino quelli d’acciaio. Fase fondamentale è quella detta della Stiddiadura; nello spiedo verrà infilzato un pezzo di lardo che colando darà ancora più gusto alla carne. Momento finale ugualmente importante è la salatura. Il sale cosparso sull’animale, tutto uno sfrigolio, dovrà essere giusta per non rovinare il capolavoro. A questo punto le carni verranno messe in un tagliere di legno o sughero cosparso di mirto, pane carasau o pistoccu.
