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Fra le paste ripiene tipiche della Sardegna è impossibile non citare i culurgiones, caratteristici ravioli di pasta fresca che a seconda delle località e delle stagioni mutano nella forma e nel ripieno. Il culurigone tipico ha la caratteristica forma di fico o spiga e viene prodotto in Ogliastra. Viene chiuso attraverso una particolare cucitura che ricorda molto da vicino la spiga, da qui il nome, resa attraverso una lieve pizzicatura della pasta ad opera delle esperte lavoratrici sarde. La forma caratteristica è difficilmente riproducibile senza una certa manualità, e preannuncia il sapore sublime.
Non mancano casi di culurgiones che più sbrigativamente vengono proposti in forma di mezza luna. Seppure il gusto resterà invariato, il fascino del piatto ne risentirà notevolmente.
La pasta è un semplice composto di semola e acqua salata, lavorata sapientemente e tirata attraverso l’uso del mattarello. Non di rado all’impasto viene aggiunto anche dello strutto per rendere più gustoso il composto.
Il ripieno come già annunciato varia in base alla stagione ed al periodo. Non potrà mancare la patata e il pecorino, in alcuni casi si aggiunge anche il formaggio acido sardo in salamoia noto con il nome di fisciu o fiscidu, si potrà aggiungere dell’aglio e in alcuni casi menta o basilico.
Accompagnati semplicemente da pomodoro e basilico o da pecorino burro e salvia rappresentano un primo piatto caratteristico della Sardegna che sarà impossibile non amare.
La Bottarga è uno dei prodotti più pregiati che il generoso mare possa regalare ai sardi. Il gusto forte la fa amare o odiare fin da subito e normalmente il primo incontro con la bottarga avviene durante un pranzo o una cena in terra sarda, mentre intenti a sorseggiare un aperitivo si attende che il pasto venga servito. La bottarga potrà essere oltre che eccellente antipasto, servito con olio, carciofi o sedano tagliati fini, anche un eccezionale accompagnamento per primi e secondi piatti, decretando il successo delle portate.
Per quanto amata da sardi e da turisti che la Sardegna la scoprono un po’ per caso, in pochi sanno precisamente di cosa parliamo quando ci riferiamo alla bottarga. Il prodotto è antico come la notte dei tempi e la sua lavorazione fu insegnata ai sardi niente di meno che dai fenici che riconoscendo il valore della sacca ovarica dei muggini, prelevata sul finire dell’estate, decisero di salarla, essiccarla e conservarla.
Il mediterraneo tutto conoscerà questo sorprendente prodotto solo con le scorribande arabe che fecero circolare la bottarga in ogni dove. Persino il nome è di origine araba dato che gli invasori la definirono battarikh, uova di pesce salate. La degradazione in bottarga è facilmente intuibile.
Oggi viste le numerose contraffazioni di quello che non a torto viene definito il caviale del mediterraneo, la bottarga ha ottenuto denominazione di origine protetta. In questo modo viene riconosciuta la dignità di una prelibatezza che in Sardegna si confeziona da circa tremila anni, che allieterà pranzi e cene rigorosamente accompagnata dal fragrante Vermentino di Sardegna.
E’ difficile credere che da bacche piccole e scure nasca quasi per magia il nettare che più degli altri rappresenta la Sardegna, il mirto. Pianta ben conosciuta da culture antiche, quali quella greca e romana, il mirto sull’isola ha trovato habitat ideale per la sua crescita e diffusione. Sinonimo di ospitalità sarda, non esiste pasto di festa che non si chiuda con la degustazione del mirto, che è apprezzato sia nella sua versione scura che bianca. La seconda meno comune ma non per questo meno eccellente viene normalmente prodotta con le foglie della pianta che è capace di raggiungere un altezza di due metri e cresce in ottima simbiosi con il lentischio, il ginepro, o il corbezzolo tutte piante gradevolmente odorose che arricchiscono la macchia mediterranea.
Oggi il liquore conosce una forte commercializzazione, apprezzato com’è in tutta Italia e in buona parte dell’Europa dal palato fine, ma la tradizione della sua produzione non ha abbandonato l’isola. Il mirto viene infatti ancora oggi prodotto a livello familiare e ogni zona possiede la propria ricetta che risulta peraltro sempre similare e semplice negli ingredienti utilizzati. A mutare sono normalmente le dosi di zucchero, di bacche impiegate o di alcool.
E’ curioso ricordare che il mirto nella Grecia antica non solo era legato alla sfera dell’erotismo e della lussuria, ma si presenta come elemento fondante della leggenda che vide la giovane Myrsine tramutata appunto in pianta di mirto perché riuscì a battere durante una gara un suo giovane compagno. E’ da allora che i vincitori dei giochi elei vennero cinti con corona di mirto. Durante il medioevo invece le bacche della pianta vennero usate per creare un profumo tanto gradevole da conquistare il nome di acqua degli angeli. Oggi bere una sorsata di mirto significa lasciarsi rapire da un momento di estasi.
Il Vermentino è un vino tipicamente sardo, conosciuto e prodotto in ogni angolo dell’isola, che negli ultimi decenni si sta facendo amare anche in Italia, Europa ed America. Studi recenti attestano che il vitigno aromatico del Vermentino sia originario del Portogallo, forse dell’isola di Madeira dalla quale secondo le ricerche sarebbe stato importato fin sull’isola sarda e non solo. Conoscono il Vermentino anche la Liguria e la Corsica ma ciascuna realtà regala sapori e sfumature diverse all’eccezionale vino.
Il vitigno in Portogallo noto con il nome di Codega conosce in Gallura un luogo di produzione eccellente. Per una coltivazione ottimale è infatti necessaria la presenza di terreni sabbiosi nonché rocciosi che abbondano nella zona settentrionale della Sardegna.
Fra le qualità più ambite e conosciute indimenticabile è il Capichera di Arzachena, da servire normalmente fra gli 8 e 10° a seconda della stagione. Accompagna in maniera eccellente piatti di pesce e formaggi, e si dimostra uno sfizioso aperitivo, capace di far innamorare chiunque lo assaggi anche solo una volta.
Forse uno dei vini più noti della Sardegna, il Cannonau nasce da una bacca tipicamente nera, grossa e succosa, diffusa in tutto il territorio isolano. Simbolo della Sardegna all’estero di recente si è confermato che il vitigno sia autoctono. Studi precedenti infatti ritenevano che il Cannonau, noto anche con il nome di Canonau, Cannonadu, Cannonao, fosse stato importato in Sardegna dalla penisola Iberica e comunemente lo si faceva corrispondere al famoso vino che gli spagnoli chiamano Alicante.
Il ritrovamento di vinaccioli antichi ben tremila e duecento anni fa non solo ha fatto comprendere al mondo scientifico che il Cannonau non ha conosciuto alcuna importazione, ma meglio ancora ha regalato al vino l’importante ruolo di più antico di tutto il mediterraneo.
Per produrre un Cannonau degno del suo nome oggi sarà necessario impiegare almeno il 90% di uve di cannonau che conferiranno al vino un rosso rubino con intense sfumature granata. Il vino dovrà essere lasciato a riposare per almeno un anno nelle caratteristiche botti di castagno o di rovere.
Oggi servito per accompagnare i gustosi arrosti della bella terra sarda, il Cannonau rallegra la tavola ed esalta con il suo carattere secco e fragrante il sapore di carni e formaggi. Servito normalmente ad una temperatura di 16 – 18° il tenore alcolico del vino si aggira mediamente intorno ai 13°.
Nemmeno D’Annunzio in visita in Sardegna riuscì a fuggire al fascino del nettare porporino rimanendo per sempre affascinato da questo eccellente prodotto locale. Degustare del cannonau oggi significa sorseggiare un frammento di storia isolana, gustosa ed indimenticabile.
La panificazione in Sardegna è stata sempre un arte di fondamentale importanza, tutta riservata alle donne le quali si sono dimostrate capaci di conservarla e tramandarla fino ad oggi.
Una donna non poteva essere considerata buona casalinga se non era in grado di confezionare del buon pane, e la stima nei suoi confronti cresceva a dismisura se si dimostrava capace di ornare sapientemente questo prezioso alimento, creando quello che ancora oggi è ricordato come Pani Pintau.
A tutt’oggi prodotti artigianalmente, questi pani sono frutto di mani d’artista che riescono a modellare in maniera invidiabile semola, acqua e sale.
Vengono normalmente confezionati per festeggiare le fasi più importanti della vita di ciascun individuo, e hanno la fondamentale funzione di esaltare il momento speciale. Meravigliosi quelli prodotti per i fidanzamenti, per i matrimoni o per i battesimi.
Elaboratissimi, mantengono comunque una certa sobrietà e sono caratterizzati da figurazioni plastiche stilizzate e composizioni intagliate e traforate attraverso l’uso di forbici, di coltelli, di pinzette e rotelle. In alcuni casi vengono utilizzati anche timbri e punzoni e alcuni pani vengono addirittura lucidati prendendo il nome di pane ischeddau.
Oggi è possibile per i turisti portare a casa con se un frammento di Sardegna, ben rappresentato in questi eccezionali pani, che sempre più spesso vengono prodotti e venduti come souvenir durante le feste.
Per rendere più semplice il trasporto sono spesso custoditi in piccole buste di plastica, mentre i più preziosi e decorati verranno conservati in delicate teche.
Fra le forme più originali e innovative che rompono con la tradizione sono i pani che riprendono la forma delle lettere dell’alfabeto.
E’ difficile dire di no ad un oggetto tanto meraviglioso che in pochi riusciranno a mangiare preferendo godere con gli occhi di un eccellente frutto della laboriosità femminile sarda.
La conclusione dei pasti in Sardegna è una sfilata di ottime bevande che si differenziano per colore e grado alcolico, ma dotate tutte di un eccezionale ed inconfondibile gusto. Fra le più amate e indimenticabili l’acqua vite sarda, una grappa tutta isolana dal colore cristallino che facilmente si confonde con l’acqua. Saranno il profumo e gusto a distinguere le due bevande.
L’acqua vite viene prodotta grazie alla distillazione delle migliori vinacce, ottima sopra tutte quella ottenuta grazie alla distillazione delle vinacce di Vernaccia. Tutta la Sardegna conosce e produce l’acqua vite, e seppure con qualche modifica questa resta similare in tutta l’isola. A cambiare a soprattutto il nome. Nel Logudoro e in Barbagia è probabile sentir parlare di Abbardente, letteralmente acqua che brucia. Chi ha assaggiato il liquore non potrà che convenire.
Caratteristico anche il nome di Fil’è ferru, filo di ferro. Il nome non si rifà tanto alle caratteristiche della bevanda quanto ai mezzi con i quali questa veniva nascosta qualche decennio fa, quando la produzione era riservata allo stato e vietata ai singoli privati. Questi comunque non rinunciarono a produrre la propria acquavite casereccia. La nascondevano insieme ad alambicco e strumenti vari sotto il terreno e perché il ritrovamento fosse più agevole facevano spuntare dal terreno sotto il quale era stata nascosta un filo di ferro. L’idea particolarmente ingegnosa ha dato il nome alla fragrante bevanda che spesso supera i 40° e localmente viene aromatizzata per trasformarla in prodotto ancora più pregiato. Spesso si utilizza il corbezzolo o il finocchietto selvatico, ma è ben nota anche l’aromatizzazione grazie al miele.
Bevanda forte e decisa, un po’ come la terra che le ha dato i natali.
