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Il dolce forse più conosciuto dai turisti che per una breve vacanza si trovano ad esplorare la bella Sardegna è la Seada, nota anche come Sebada, o Seatta. Il dolce fritto, condito con zucchero o miele ha conosciuto la propria origine probabilmente in ambienti pastorali dato che uno dei suoi ingredienti fondamentali è appunto il formaggio. La tradizione della seada si lega alla zona della Barbagia e del Logudoro, anche se la pietanza è conosciuta con nomi diversi i molte regioni dell’isola.
Oggi servito principalmente come dolce un tempo doveva rappresentare un abbondante secondo piatto, presentato senza alcun condimento. Gli ingredienti che compongono questo dolce dal gusto inaspettato e saporito sono semplici come al solito accade in Sardegna: farina, formaggio acido detto sa Pischedda in gallurese, scorza di limone grattugiato e miele o zucchero per il confezionamento finale. Solo in rari casi l’impasto è impreziosito con l’aggiunta di uova e strutto.
Le seadas dalla tipica forma rotondeggiante vengono fritte in olio bollente e ricoperte poi di miele, meno comunemente di zucchero. Vengono comunemente accompagnate da ottimi vini liquorosi quali ad esempio il gradevole moscato locale.
In un passato nemmeno troppo lontano la ricotta era alimento quotidiano dei pastori che normalmente veniva accompagnato al pane carasau. Si trattava di un alimento povero, ottenuto dalla cottura del siero che si otteneva dopo la lavorazione del formaggio, mentre oggi è pietanza ricercata soprattutto quando fresca, servita come antipasto, come condimento di saporiti e gustosi primi piatti o utilizzata nel confezionamento di eccezionali dolci caratteristici della terra sarda.
Le qualità di ricotta prodotte in Sardegna sono numerose, anche se per la maggior parte dei casi si legano con la filiera casearia ovina. Questo non toglie che il gusto dei prodotti finiti possa variare notevolmente a seconda del tipo di trattamento riservato al siero.
La tipologia di ricotta forse più consumata è quella gentile, bianchissima e dalla struttura fine, dotata di una consistenza morbida e caratterizzata da un sapore particolarmente dolce. Ecco perché è spesso utilizzata nella produzione di dolci, ma non di rado viene consumata a tavola accompagnata in alcuni casi semplicemente da qualche cucchiaio di miele, o spalmata sul pane con una spruzzatina di sale.
Ma la ricotta potrà essere anche stagionata, assumendo non solo forme ma anche sapori totalmente differenti. Nel caso di stagionatura la ricotta appare infatti più consistente con un grado di sapidità più elevato.
Altra tipologia di ricotta particolarmente apprezzata è quella affumicata, che presenta caratteristiche simili a quelle della salata. Che sia affumicata o salata comunque la ricotta darà l’idea d’essere un formaggio friabile particolarmente piccante spesso e volentieri grattugiato su primi piatti. Regalerà un gusto eccezionale e tipico alla portata.
Fra le paste speciali che la profumata e originale Sardegna ha saputo creare impossibile dimenticare i Macarrones de busa, qualcosa di molto simile a grossi bucatini nostrani. Non sempre si ha la fortuna di assaggiarli, ma certo una volta provati si resta colpiti da questo primo piatto davvero originale.
L’impasto di base è come al solito creato con la semola di grano duro e con l’aggiunta di acqua e sale, ma non mancano le ricette, certo meno tradizionali che per la preparazione della pasta utilizzano anche delle uova e qualche aggiunta di olio. Si tratta di varianti di recente creazione che danno comunque un gusto aggiuntivo alla pasta.
Una volta creato l’impasto questo dovrà essere lasciato riposare per qualche ora per proseguire poi con l’originale lavorazione dei macarrones. Si utilizzerà un ferretto per stendere la pasta divisa in tocchetti, sa busa o su ferrittu che in lingua sarda significa appunto ferretto. Si potrà trattare di un uncinetto o di un ferro per la maglia. E’ da questo arnese che la pasta prende non solo la forma, ma anche il nome. La busa diventa una sorta di mattarello attorno al quale la pasta si avvolge e una volta confezionato un macacarrones, il ferretto verrà sfilato e si procederà con la preparazione di un altro.
Tipicamente sono serviti con il sugo di carne di maiale, o cinghiale o agnello o una semplice salsa di pomodoro e pecorino. In alcune zone vengono conditi con brodo di pecora o serviti con formaggio e una spolverata di pepe nero.
Qualunque sia il modo sarete certo sorpresi dal gusto corposo e consistente di questa pasta tipicamente sarda.
Terra di agricoltori ma soprattutto di pastori, la Sardegna si è dimostrata una grande produttrice di formaggi. Forse il più noto e amato è il pecorino, prodotto in ogni angolo della bella isola. Una volta assaporato questo eccellente prodotto figlio della pastorizia non si potrà far a meno di amarlo per tutta la vita. Basti pensare che il pecorino sardo sta spopolando non solo in tutta l’Italia ma anche i mercati lontani quali quello americano e particolarmente saturi quale è quello francese.
Nel 1996 questa specialità sarda ha ottenuto il marchio di garanzia, diventando un prodotto a Denominazione di Origine Protetta, DOP. Perché il formaggio si fregi di questo titolo dovrà essere interamente prodotto con latte di pecora intero e dovrà seguire parametri e condizioni precise che faranno del formaggio un opera d’arte per il palato.
Spesso particolarmente forte, il pecorino sardo potrà essere addolcito anche grazie all’associazione di latte di mucca, che renderà la specialità casearia apprezzabile anche da chi non ama i gusti troppo decisi e forti.
Al momento dell’acquisto del pecorino sardo si potrà scegliere fra quello stagionato e quello fresco, due prodotti dal gusto totalmente differente. La pasta del pecorino stagionato ha un colore giallo paglierino, verrà detto non a caso anche forte, e lo si farà stagionare per un minimo di 120 giorni. Il suo utilizzo principale è quello di condimento; spesso si deciderà ad esempio di impreziosire i malloreddus alla campi danese con una spolverata abbondante di formaggio stagionato.
Scegliere il pecorino fresco significa optare per un formaggio detto anche dolce, che sarà pronto con un riposo di 20 / 60 giorni. L’aspetto è molto diverso rispetto al formaggio stagionato dato che sarà più chiaro e morbido.
Il pane in Sardegna è sempre stato il cibo per eccellenza, basti pensare che l’etimologia di uno di quelli più diffusi, il Civraxiu appunto, dovrebbe essere ricordo dell’antico nome cibarium, cibo. La sua forma, rotonda e grande è invitante e gustosa già nell’aspetto, e si presenta con una caratteristica crosta dura e robusta, molto vicina ad una corteccia protettiva e croccante.
La sua forma a cupola bruna, con un interno di mollica morbida e saporita ha fatto si che il pane Civraxiu sia oggi conosciuto e amato in tutta l’isola seppure originario delle regioni meridionali quali il Campidano, la Marmilla, la Trexenta, il Sulcis ed il Sarrabus. Si trattava ieri di regioni a forte vocazione agricola, che non solo sapevano produrre abbondanti quantità di grano, ma erano capaci di trasformarlo in pani eccezionali, come il Civraxiu appunto.
Viene prodotto con farina e lievito naturale a pasta acida e porta allegria in tutte le tavole nelle quali viene presentato. Caratteristica del Civraxiu è la sua lunga durata, come un tempo le condizioni dovevano richiedere. Oggi si è soliti affettare il pane detto anche Civargiu in lunghe e corpose fette che saranno poi condite con dell’olio e del sale. Tocco finale una leggerissima cottura al forno che renderà questo pane già di per se eccezionale davvero indimenticabile. In altri casi viene riposto sul fondo dei vassoi che conterranno le gustose carni sarde, il maialetto, il capretto, l’agnello. Il pane impregnato dei sapori della carne sarà uno spettacolo per il palato.
Quando parliamo di malloreddus ci riferiamo ad una delle paste più note della Sardegna. Vengono spesso definiti non a torto gli gnocchetti sardi seppure lontani dalla realtà isolana visto che l’ingrediente principale nella preparazione dei malloreddus è ancora una volta la semola di grano duro, che si mescola con dell’acqua tiepida e sale quanto basta.
Tradizionalmente i malloreddus sono il piatto della festa, conosciuti in ogni angolo di Sardegna. Nel Sassarese vengono detti cigiones o ciciones, nel Logudoro macarones caidos o de punzu e nel Nuorese cravaos. Il nome con il quale più facilmente si riconoscono è comunque quello di malloreddus appunto, valido per tutto il Campidano. La traduzione letterale del nome dovrebbe significare vitellini, da malloru che in sardo è appunto il toro.
A richiamare questa somiglianza la forma panciuta dei malloreddus, rigati quando confezionati utilizzando il canestro, con superficie liscia quando ottenuti con leggera pressione su un tagliere di legno. Nell’immaginario isolano questa piccola pasta rotondeggiante doveva ricordare i piccoli e bei vitellini grassi. Da qui il nome.
La pasta molto simile conchiglie rigate lunghe circa 2 cm, è spesso accompagnata dal sugo Campidanese, impreziosito con salsiccia sarda, olio, cipolla e spesso zafferano. Il tutto verrà inondato poi di pecorino.
La cultura del pane in Sardegna è molto sentita, e spesso questo assume forme e fattezze che somigliano più a invidiabili sculture che ad altro. Ogni regione dell’isola possiede almeno un pane caratteristico, ma come è facile immaginare la varietà come per ogni altro settore gastronomico, è sorprendente. Particolarmente amato dai sardi e dai turisti alla scoperta della Sardegna è il Pane Carasau. Si tratta di un pane tipico del cuore dell’isola, caratterizzato da sfoglie cotte particolarmente fini e croccanti, tonde e dal colorito chiaro.
L’ingrediente di base come per molte altre tipologie di pane è il grano duro, che dovrà essere mescolato con dell’acqua e del sale. Richiede una preparazione complicata e le donne che sempre più di rado lo preparano in ambiente domestico dimostrano una grande manualità. La sua somiglianza ad una pergamena gli è valso il nome di carta da musica, appellativo che non riscuote sull’isola una grande fama. Servito in accompagnamento degli antipasti e primi, oggi è riscoperto nella sua versione condita con olio e sale. In questo caso il pane Carasau prenderà il nome di pane Guttiau, gocciolato o spennellato con del saporito olio locale e fatto tostare.
Spesso il pane Carasau viene utilizzato per preparare il famoso pani frattau, delle lasagne locali che come base hanno il pane in questione intervallato da sugo, pecorino grattugiato e brodo di carne. A sormontare il piatto già di per se gustoso un uovo in camicia. Un modo diverso per consumare un pane tanto gustoso.
Si tratta di un tipico formaggio locale, non adatto ai palati troppo delicati. Conosciuto in tutta la Sardegna e amato da molti per il suo intenso gusto piccante, è noto come casu frazigu, casu modde, casu fattittu, casu becciu ma soprattutto come casu marzu.
Il piccante al formaggio è conferito dalla presenza delle larve della mosca casearia che nella grande maggioranza dei casi è capace di rovinare intere produzioni, ma quando si tratta di pecorino sardo non farà altro che creare con un lavoro certosino una crema preziosa e saporita.
Il procedimento di creazione del formaggio è presto detto: il pecorino verrà intaccato dalla mosca che non farà altro che depositare le proprie larve sulla forma. Queste si ciberanno del sostanzioso banchetto rendendolo niente di meno che una eccezionale crema tipicamente caratterizzata da un giallo pastoso.
La procedura ricorda molto da vicino quella seguita nella produzione del German Milbenkäse tedesco e del Mimolette francese entrambi caratterizzati da un gusto inconfondibile ed intenso.
E’ facile immaginare che la produzione di questo particolare formaggio infranga molte norme igieniche comunitarie e dunque per non perdere la tradizione di questa specialità oggi la sua produzione e posta sotto stretto controllo dei biologi e ricercatori che attestano come il periodo migliore di produzione sia la primavera.
A lavoro concluso da parte delle larve la forma di pecorino verrà privata della parte superiore, oramai semplice tappo e dopo qualche ora di esposizione al sole le larve avranno tutte abbandonato il nido e non resterà altro che gustare la prelibata crema di formaggio, manco a dirlo in compagnia di un bel bicchiere di cannonau.
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