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Affine al Civraxiu è un altro pane particolarmente amato nella zona medi rionale dell’isola. Originario del Campidano su Moddizzosu possiede una bella crosta croccante e scura che protegge un cuore di mollica tenero e profumato, dal colore sorprendentemente chiaro. Il nome dovrebbe appunto essere riferito alla morbidezza del pane, da moddi, morbido, molle in dialetto sardo. Secondo altre teorie il nome si dovrebbe riferire a sa moddizzi, il lentischio. La legna dell’arbusto era quella tipicamente utilizzata un tempo per la cottura del pane, che doveva avvenire rigorosamente all’interno del tipico forno sardo.
Ancora oggi preparato dalle sapienti mani delle donne sarde, su moddizzosu si prepara con semola di grano duro, acqua, lievito e sale quanto basta. Quando questo eccezionale pane è preparato in Barbagia ed Ogliastra spesso viene arricchito con l’aggiunta di patate o di ricotta fresca.
Il pane moddizzosu dalla forma rotondeggiante e spesso irregolare, conosce tradizionalmente una lievitazione naturale, lenta e abbondante e a prodotto finito la sorprendente pagnotta è capace di pesare fino a più di un chilo. Ecco perché molte delle persone che vedono il moddizzosu per la prima volta restano sorpresi dal contrasto fra dimensione e morbidezza.
Il pane potrà essere mangiato fresco o abbrustolito. Si dimostra in questo caso un eccellente accompagnamento per i gustosi salumi e formaggi isolani.
Il pane in Sardegna è sempre stato il cibo per eccellenza, basti pensare che l’etimologia di uno di quelli più diffusi, il Civraxiu appunto, dovrebbe essere ricordo dell’antico nome cibarium, cibo. La sua forma, rotonda e grande è invitante e gustosa già nell’aspetto, e si presenta con una caratteristica crosta dura e robusta, molto vicina ad una corteccia protettiva e croccante.
La sua forma a cupola bruna, con un interno di mollica morbida e saporita ha fatto si che il pane Civraxiu sia oggi conosciuto e amato in tutta l’isola seppure originario delle regioni meridionali quali il Campidano, la Marmilla, la Trexenta, il Sulcis ed il Sarrabus. Si trattava ieri di regioni a forte vocazione agricola, che non solo sapevano produrre abbondanti quantità di grano, ma erano capaci di trasformarlo in pani eccezionali, come il Civraxiu appunto.
Viene prodotto con farina e lievito naturale a pasta acida e porta allegria in tutte le tavole nelle quali viene presentato. Caratteristica del Civraxiu è la sua lunga durata, come un tempo le condizioni dovevano richiedere. Oggi si è soliti affettare il pane detto anche Civargiu in lunghe e corpose fette che saranno poi condite con dell’olio e del sale. Tocco finale una leggerissima cottura al forno che renderà questo pane già di per se eccezionale davvero indimenticabile. In altri casi viene riposto sul fondo dei vassoi che conterranno le gustose carni sarde, il maialetto, il capretto, l’agnello. Il pane impregnato dei sapori della carne sarà uno spettacolo per il palato.
La cultura del pane in Sardegna è molto sentita, e spesso questo assume forme e fattezze che somigliano più a invidiabili sculture che ad altro. Ogni regione dell’isola possiede almeno un pane caratteristico, ma come è facile immaginare la varietà come per ogni altro settore gastronomico, è sorprendente. Particolarmente amato dai sardi e dai turisti alla scoperta della Sardegna è il Pane Carasau. Si tratta di un pane tipico del cuore dell’isola, caratterizzato da sfoglie cotte particolarmente fini e croccanti, tonde e dal colorito chiaro.
L’ingrediente di base come per molte altre tipologie di pane è il grano duro, che dovrà essere mescolato con dell’acqua e del sale. Richiede una preparazione complicata e le donne che sempre più di rado lo preparano in ambiente domestico dimostrano una grande manualità. La sua somiglianza ad una pergamena gli è valso il nome di carta da musica, appellativo che non riscuote sull’isola una grande fama. Servito in accompagnamento degli antipasti e primi, oggi è riscoperto nella sua versione condita con olio e sale. In questo caso il pane Carasau prenderà il nome di pane Guttiau, gocciolato o spennellato con del saporito olio locale e fatto tostare.
Spesso il pane Carasau viene utilizzato per preparare il famoso pani frattau, delle lasagne locali che come base hanno il pane in questione intervallato da sugo, pecorino grattugiato e brodo di carne. A sormontare il piatto già di per se gustoso un uovo in camicia. Un modo diverso per consumare un pane tanto gustoso.
La panificazione in Sardegna è stata sempre un arte di fondamentale importanza, tutta riservata alle donne le quali si sono dimostrate capaci di conservarla e tramandarla fino ad oggi.
Una donna non poteva essere considerata buona casalinga se non era in grado di confezionare del buon pane, e la stima nei suoi confronti cresceva a dismisura se si dimostrava capace di ornare sapientemente questo prezioso alimento, creando quello che ancora oggi è ricordato come Pani Pintau.
A tutt’oggi prodotti artigianalmente, questi pani sono frutto di mani d’artista che riescono a modellare in maniera invidiabile semola, acqua e sale.
Vengono normalmente confezionati per festeggiare le fasi più importanti della vita di ciascun individuo, e hanno la fondamentale funzione di esaltare il momento speciale. Meravigliosi quelli prodotti per i fidanzamenti, per i matrimoni o per i battesimi.
Elaboratissimi, mantengono comunque una certa sobrietà e sono caratterizzati da figurazioni plastiche stilizzate e composizioni intagliate e traforate attraverso l’uso di forbici, di coltelli, di pinzette e rotelle. In alcuni casi vengono utilizzati anche timbri e punzoni e alcuni pani vengono addirittura lucidati prendendo il nome di pane ischeddau.
Oggi è possibile per i turisti portare a casa con se un frammento di Sardegna, ben rappresentato in questi eccezionali pani, che sempre più spesso vengono prodotti e venduti come souvenir durante le feste.
Per rendere più semplice il trasporto sono spesso custoditi in piccole buste di plastica, mentre i più preziosi e decorati verranno conservati in delicate teche.
Fra le forme più originali e innovative che rompono con la tradizione sono i pani che riprendono la forma delle lettere dell’alfabeto.
E’ difficile dire di no ad un oggetto tanto meraviglioso che in pochi riusciranno a mangiare preferendo godere con gli occhi di un eccellente frutto della laboriosità femminile sarda.
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