Archivi per la categoria ‘Formaggi’
In un passato nemmeno troppo lontano la ricotta era alimento quotidiano dei pastori che normalmente veniva accompagnato al pane carasau. Si trattava di un alimento povero, ottenuto dalla cottura del siero che si otteneva dopo la lavorazione del formaggio, mentre oggi è pietanza ricercata soprattutto quando fresca, servita come antipasto, come condimento di saporiti e gustosi primi piatti o utilizzata nel confezionamento di eccezionali dolci caratteristici della terra sarda.
Le qualità di ricotta prodotte in Sardegna sono numerose, anche se per la maggior parte dei casi si legano con la filiera casearia ovina. Questo non toglie che il gusto dei prodotti finiti possa variare notevolmente a seconda del tipo di trattamento riservato al siero.
La tipologia di ricotta forse più consumata è quella gentile, bianchissima e dalla struttura fine, dotata di una consistenza morbida e caratterizzata da un sapore particolarmente dolce. Ecco perché è spesso utilizzata nella produzione di dolci, ma non di rado viene consumata a tavola accompagnata in alcuni casi semplicemente da qualche cucchiaio di miele, o spalmata sul pane con una spruzzatina di sale.
Ma la ricotta potrà essere anche stagionata, assumendo non solo forme ma anche sapori totalmente differenti. Nel caso di stagionatura la ricotta appare infatti più consistente con un grado di sapidità più elevato.
Altra tipologia di ricotta particolarmente apprezzata è quella affumicata, che presenta caratteristiche simili a quelle della salata. Che sia affumicata o salata comunque la ricotta darà l’idea d’essere un formaggio friabile particolarmente piccante spesso e volentieri grattugiato su primi piatti. Regalerà un gusto eccezionale e tipico alla portata.
Terra di agricoltori ma soprattutto di pastori, la Sardegna si è dimostrata una grande produttrice di formaggi. Forse il più noto e amato è il pecorino, prodotto in ogni angolo della bella isola. Una volta assaporato questo eccellente prodotto figlio della pastorizia non si potrà far a meno di amarlo per tutta la vita. Basti pensare che il pecorino sardo sta spopolando non solo in tutta l’Italia ma anche i mercati lontani quali quello americano e particolarmente saturi quale è quello francese.
Nel 1996 questa specialità sarda ha ottenuto il marchio di garanzia, diventando un prodotto a Denominazione di Origine Protetta, DOP. Perché il formaggio si fregi di questo titolo dovrà essere interamente prodotto con latte di pecora intero e dovrà seguire parametri e condizioni precise che faranno del formaggio un opera d’arte per il palato.
Spesso particolarmente forte, il pecorino sardo potrà essere addolcito anche grazie all’associazione di latte di mucca, che renderà la specialità casearia apprezzabile anche da chi non ama i gusti troppo decisi e forti.
Al momento dell’acquisto del pecorino sardo si potrà scegliere fra quello stagionato e quello fresco, due prodotti dal gusto totalmente differente. La pasta del pecorino stagionato ha un colore giallo paglierino, verrà detto non a caso anche forte, e lo si farà stagionare per un minimo di 120 giorni. Il suo utilizzo principale è quello di condimento; spesso si deciderà ad esempio di impreziosire i malloreddus alla campi danese con una spolverata abbondante di formaggio stagionato.
Scegliere il pecorino fresco significa optare per un formaggio detto anche dolce, che sarà pronto con un riposo di 20 / 60 giorni. L’aspetto è molto diverso rispetto al formaggio stagionato dato che sarà più chiaro e morbido.
Si tratta di un tipico formaggio locale, non adatto ai palati troppo delicati. Conosciuto in tutta la Sardegna e amato da molti per il suo intenso gusto piccante, è noto come casu frazigu, casu modde, casu fattittu, casu becciu ma soprattutto come casu marzu.
Il piccante al formaggio è conferito dalla presenza delle larve della mosca casearia che nella grande maggioranza dei casi è capace di rovinare intere produzioni, ma quando si tratta di pecorino sardo non farà altro che creare con un lavoro certosino una crema preziosa e saporita.
Il procedimento di creazione del formaggio è presto detto: il pecorino verrà intaccato dalla mosca che non farà altro che depositare le proprie larve sulla forma. Queste si ciberanno del sostanzioso banchetto rendendolo niente di meno che una eccezionale crema tipicamente caratterizzata da un giallo pastoso.
La procedura ricorda molto da vicino quella seguita nella produzione del German Milbenkäse tedesco e del Mimolette francese entrambi caratterizzati da un gusto inconfondibile ed intenso.
E’ facile immaginare che la produzione di questo particolare formaggio infranga molte norme igieniche comunitarie e dunque per non perdere la tradizione di questa specialità oggi la sua produzione e posta sotto stretto controllo dei biologi e ricercatori che attestano come il periodo migliore di produzione sia la primavera.
A lavoro concluso da parte delle larve la forma di pecorino verrà privata della parte superiore, oramai semplice tappo e dopo qualche ora di esposizione al sole le larve avranno tutte abbandonato il nido e non resterà altro che gustare la prelibata crema di formaggio, manco a dirlo in compagnia di un bel bicchiere di cannonau.
 |
