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Dolci di origine spagnola, i piricchittus sono entrati a pieno diritto nella gastronomia dolciaria sarda tanto che si presentano in tutto e per tutto come dolci della tradizione. Presenti e amati in tutta l’isola, soprattutto nel campidano, sorprendono non solo per il gusto sublime, ma anche per le dimensioni e per le forme.
La loro preparazione non è particolarmente difficoltosa, eppure richiede una certa abilità che non poche massaie isolane a tutt’oggi possiedono. L’aspetto più difficoltoso relativo alla preparazione è sicuramente la fase di cottura e di glassatura che decreteranno il successo o meno del dolce.
E’ possibile preparare i piricchittus a casa propria disponendo di pochi e semplici ingredienti:
· 350 gr di farina 00
· 6 uova
· 120 gr di strutto
· 300 gr di zucchero
· 1 limone
· Sale
La ricetta nelle dosi può variare di zona in zona, ma gli ingredienti normalmente restano sempre gli stessi.
Organizzati gli ingredienti sul vostro tavolo da lavoro non dovrete far altro che versare in un tegame un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e lo strutto. Lasciate che la fiamma allegra porti ad ebollizione il composto e solo a quel punto abbassate la fiamma e versate a pioggia la farina. Ricordate di mescolare costantemente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Solo quando il composto tenderà a staccarsi dai lati del tegame spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Quando avrà raggiunto una temperatura ambiente incorporare le uova una per volta lavorando l’impasto con energia. Dovrà risultare elastico e morbido. Completata l’operazione tagliate i pezzettini di pasta che avrete lasciato riposare per almeno mezz’ora e disponeteli in forma di piccole palline in una teglia foderata con carta forno.
Cuocete a 180° per mezz’ora circa. Il segreto è quello di far preriscaldare il forno .
Intanto preparate la glassa versando dello zucchero in un tegame e aggiungendo dell’acqua con buccia di limone grattugiata. Fate sciogliere e dopo qualche minuto il composto avrà assunto la densità desiderata.
Glassate i piricchittus dopo averli sfornati e lasciate asciugare e servite.
Chi ha visto questo particolarissimo dolce non può certo averlo dimenticato. Tanto è semplice quanto è buono , fatto con l’utilizzo di alimenti sani e gustosi. Si tratta di caratteristiche palline zuccherate che vengono avvolte una per una in carta velina colorata. Prendono nel nuorese il nome di guelfos e nella zona più settentrionale dell’isola vengono detti i suspirus, i sospiri, nome particolarmente evocativo del gusto.
Per la preparazione dei questi eccezionali dolci, oggi facilmente reperibili in tutte le migliori pasticcerie isolane, sarò sufficiente disporre di:
· 500 gr di mandorle dolci
· 300 gr di zucchero
· 3 cucchiai di acquai di fiori d’arancia
· 100 gr di zucchero a velo.
Le mandorle dovranno essere pelate e tritate finemente a ricordare quasi una farina. Fatto questo dovrete versare tutto lo zucchero in una casseruola facendolo sciogliere a fuoco basso con in aggiunta circa un mezzo bicchiere d’acqua e tre cucchiai di acqua fior d’arancia. Con un cucchiaio in legno continuare a mescolare facendo attenzione che lo zucchero non si caramelli.
Dopo una decina di minuti versate le mandorle tritate e continuate a far cuocere fintanto che il composto non apparirà particolarmente denso. A questo punto lasciate intiepidire a fuoco spento.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente prendete nocciole di pasta e modellatele a mo di palline. In semolate i gueffus nello zucchero a velo e avvolgeteli in foglietti ritagliati e colorati di carta velina, in modo tale che sembrino delle caramelline. Guarniranno in maniera eccezionale cestini e tavole imbandite a festa.
Le pardule, sono un dolce tipicamente pasquale che spesso e volentieri viene confezionato anche in altri periodi dell’anno vista la sua eccezionale prelibatezza. Si legano a doppio filo con il mondo caseario e pastorale dato che il loro ingrediente principale è il formaggio, che in incontro con lo zucchero e lo zafferano danno luogo ad un eccezionale prodotto della piccola pasticceria sarda.
Lontane dal gusto delle sebadas, tipicamente barbaricine, oggi facilmente reperibili in tutto il territorio isolano, anche le pardule vengono confezionate utilizzando formaggi freschissimi. In questo caso però parliamo della ricotta che mescolata con altri genuini ingredienti verrà contenuta da un cestinetto di pasta stesa finemente. La sfoglia rotondeggiante di pasta funge in un certo senso da contenitore, i cui bordi saranno leggermente rialzati e pizzicati a formare una ricca stella a 5 punte.
Le pardulas, conosciute anche con il nome di casadinas, o casatinas vengono preparate utilizzando ingredienti semplici e facilmente reperibili. Per una dose abbondante sarà sufficiente disporre di :
· 1 kg di ricotta
· 1 kg di farina
· 250 g di zucchero
· 4 uova
· 1 buccia d'arancia ed 1 di limone grattugiate
· un pizzico di zafferano
· un cucchiaio di strutto
· sale q.b.
· zucchero a velo o miele
Per prima cosa sarà necessario creare l’impasto composto dalla miscela della ricotta, delle uova e della buccia del limone ed arancia, zafferano, zucchero e parte della farina ( 200 gr circa ).
Quando il composto sarà diventato omogeneo lasciar riposare e dedicarsi alla sfoglia. Impastate circa 800 grammi di farina con acqua tiepida quanto basta. Gradualmente aggiungete i tre albumi rimasti, lo strutto e in aggiunta una spruzzatina di sale.
Quando la pasta sarà ben lavorata tirarla finemente con un mattarello e ritagliarla in dischi grandi quanto un piattino da caffè. Al centro del disco riponete il composto e pizzicate i bordi sollevandoli e creando un piccolo cesti netto.
Mettere in formo preriscaldato per trenta minuti a 175° .
Lasciar freddare prima di servire.
Dolce tipicamente sardo, particolarmente ricco e gustoso è la pabassina, pabassinas al plurale. Il dolce conosciuto con alcune varianti in tutta l’isola, è accomunato da un gusto intenso e profumato, che ricorda in pieno l’essenza dell’isola. Ingredienti di base sono le mandorle, le noci e l’uvetta, che in alchimia concorrono a creare un dolce che è tutto una delizia. La sua preparazione inoltre non si dimostra particolarmente complicata e per confezionarlo in casa avrete necessità di:
· 300 gr di semola di grano duro
· 150 gr di mandorle
· 200 gr di zucchero semolato
· 100 gr di noci
· 100 gr di uvetta
· 1 albume
· 80 gr di strutto
· 150 gr di zucchero a velo
· Diavolini colorati
· ½ limone
Mandorle e noci dovranno essere tostate e tritate in maniera grossolana, mentre l’uvetta dovrà essere messa a bagno in acqua tiepida per almeno 10 minuti. Una volta scolata dovrà essere strizzata e lasciata riposare. Dedicatevi intanto alla lavorazione delle uova con zucchero. Quando il composto sarà diventato schiumoso aggiungete mandorle, noci e uvetta, semola e strutto fuso. Lavorate fino ad ottenere un bel composto compatto e sodo.
Dividete l’impasto e create piccoli dolci in forma di rombo che dovranno essere posizionati su della carta forno ben distanti l’uno dall’altro. Lasciate cuocere in forno per 25 minuti circa a 160° .
Per la glassa che andrà messa sopra le pabassinas, mescolate l’albume e due cucchiai di zucchero a velo. L’impasto dovrà diventare bianco e liscio. Posizionata la glassa sui dolcetti che avrete fatto freddare, non dovrete far altro che decorare con diavoletti. Quando la glassa sarà indurita potrete servire lo sfizioso dolce.
La tradizione dolciaria sarda si lega principalmente a due alimenti tipici della gastronomia locale: la saba e le mandorle. Entrambi gli ingredienti compaiono in un dolce che quasi dispiace mangiare vista la maestria che è necessario dimostrare per il suo confezionamento. Parliamo delle Tiliccas. Si tratta di finissime sfoglie di pasta candida, ricolme di saba ( resa dalla cottura del mosto ), e di mandorle aromatizzate con della gradevole scorzetta di limone e arancia.
Per il confezionamento di questo dolce spettacolare è saranno necessari:
250gr. di farina di grano duro
· 25gr. di strutto
· 250 ml. di sapa
· 100 gr. di semola
· 50 gr. di mandorle dolci tostate
· 1 arancia
· 1 limone
· Sale qb
Le mandorle dovranno essere tritate dopo la tostatura. In una pentola versate due dita di saba e lasciate sobbollire per poi aggiungere la semola, le mandorle tritate e le scorze di limone ed arancia grattugiate. Dovrete far bollire fintanto che il composto non prenderà una certa consistenza. A questo punto spegnere e lasciate raffreddare.
Per la pasta unite la farina con lo strutto, il sale e quanto basta di acqua tiepida. L’impasto ben lavorato dovrà essere poi tirato molto finemente con un mattarello. Tagliate la sfoglia con una rotella dentata in sottili striscioline all’interno delle quali dovrà essere riposto il composto di saba e mandorle precedentemente cotto. A questo punto sollevare ed avvicinare i lembi di sfoglia, senza però unirli. Date la forma che desiderate al vostro dolcetto e cuocete per 50 minuti in forno a 160° .
Il dolce forse più conosciuto dai turisti che per una breve vacanza si trovano ad esplorare la bella Sardegna è la Seada, nota anche come Sebada, o Seatta. Il dolce fritto, condito con zucchero o miele ha conosciuto la propria origine probabilmente in ambienti pastorali dato che uno dei suoi ingredienti fondamentali è appunto il formaggio. La tradizione della seada si lega alla zona della Barbagia e del Logudoro, anche se la pietanza è conosciuta con nomi diversi i molte regioni dell’isola.
Oggi servito principalmente come dolce un tempo doveva rappresentare un abbondante secondo piatto, presentato senza alcun condimento. Gli ingredienti che compongono questo dolce dal gusto inaspettato e saporito sono semplici come al solito accade in Sardegna: farina, formaggio acido detto sa Pischedda in gallurese, scorza di limone grattugiato e miele o zucchero per il confezionamento finale. Solo in rari casi l’impasto è impreziosito con l’aggiunta di uova e strutto.
Le seadas dalla tipica forma rotondeggiante vengono fritte in olio bollente e ricoperte poi di miele, meno comunemente di zucchero. Vengono comunemente accompagnate da ottimi vini liquorosi quali ad esempio il gradevole moscato locale.
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